Conheša as principais caracterÝsticas do azeite de oliva

Assim como o vinho, os azeites podem ter caracterÝsticas diferentes e serem mais ou menos adequados ao paladar e ao tipo de prato; saiba mais

Por Mie Francine Chiba

Fonte: borgesbrasil.com.br

Publicado em 09/12/2016

Assim como acontece com os vinhos, os diversos tipos de azeite também podem se adaptar mais ou menos a determinados tipos de pratos e ao paladar de cada pessoa. Para fazer a melhor escolha, é preciso ter conhecimento sobre algumas características desse produto.

“O sabor, aroma e a intensidade estão associados a dezenas de compostos presentes na azeitona, que, por sua vez, são resultantes de diversos fatores como variedade e maturação da azeitona no momento do processamento, pelo microclima da região e características do terreno em que a oliveira está localizada.”

A marca Borges Brasil criou uma cartilha que ensina a identificar tais características. Um resumo você pode conferir abaixo. Para ler a cartilha completa, clique aqui.

Acidez

Apesar de essa característica não influenciar diretamente sobre o sabor do produto, a acidez indica que o processamento do azeite foi bem realizado, como ensina a Borges Brasil. Quanto menor o valor de acidez, mais bem-feito foi o processamento do produto. A definição final da acidez do azeite é feita por uma avaliação organoléptica, chamada “prova” ou “degustação”. Quem faz isso são experts em azeites – os “catadores ou provadores” (como são denominados na Espanha ou Portugal”, ou “assagiatores”(como são chamados na Itália).

Esses experts avaliam se o produto não apresenta nenhum atributo negativo do ponto de vista sensorial, como sabor e/ou aroma fermentado, rançoso, metálico, etc. O azeite com até 0,8% de acidez e “zero defeito” organoléptico/sensorial é classificado como Extra Virgem. Este, segundo a Borges Brasil, é o tipo de azeite que mais tem preservadas as suas características de aroma e sabor.

Continuando, os azeites com até 2% de acidez são considerados Azeites Virgens, e com mais de 2% são chamados, simplesmente, de Azeites de Oliva, Tradicionais ou Refinados. Isso porque, com acidez acima de 2%, o azeite não é adequado para o consumo e precisa passar por um processo de refino para recuperar o nível aceitável de acidez.

País de Origem

Outra característica do azeite tem relação com o país de origem. Assim como o vinho, os azeites podem vir de diversos países. Os mais aceites pelo paladar do brasileiro são os espanhois, portugueses, argentinos, italianos, gregos e chilenos.

“Como no vinho, cada país possui centenas de variedades de azeitonas produzidas em regiões com características específicas de microclima e solo, que podem ser combinadas de diversas maneiras, produzindo azeites com características sensoriais próprias”, diz a cartilha da Borges Brasil.

Cor

Eventualmente, um azeite de cor mais verde pode ter notas sensoriais mais amargas, e sabor mais associado a “frutos verdes”, como erva cortada, banana verde ou maça verde. Mas, em geral, a cor verde do azeite está relacionada à presença maior ou menor de clorofila e ao fato de que o produto foi extraído de azeitonas nas etapas iniciais da colheita. Quanto mais amarelo o azeite, mais maduros estavam as azeitonas utilizadas na sua produção.

Variedade

Os azeites multivarietais (que usam diversos tipos de azeitonas) se adaptam a uma variedade maior de pratos, enquanto os monovarietais (produzidos com apenas um tipo de azeite) têm características mais destacadas, que os diferem uns dos outros. Os multivarietais que indicam no rótulo a sua composição, por outro lado, podem ter indicações mais específicas na culinária, ensina a Borges Brasil. Geralmente, os produtos que não informam a variedade de azeitonas utilizadas são os multivarietais.

Fotos: Visualhunt